КАК СОЗДАТЬ ПЕЛЬМЕННЫЙ ЦЕХ

Главная - Полезная информация - Как создать пельменный цех

Полдела уже сделано

Сезонность всегда была проблемой для пищевого бизнеса. Каждый ищет свой выход. "Пассивные" во время падения спроса сокращают производство, впадая в зимнюю спячку. "Активные" владельцы холодильных мощностей предпочитают не терять прибыли и всегда работать на полную мощность: например, летом они увеличивают выпуск мороженного, а с осени поставляют на рынок пельмени, котлеты, блинчики манты и другие замороженные полуфабрикаты.

Производство пельменей выглядит привлекательным для компаний, где есть свободные мощности, которые можно загрузить. Возьмем хладокомбинат, птицефабрику или мясокомбинат. Почему им выгодно оборудовать у себя пельменный цех? Ответ - в простейшей экономике. Стоимость линии по изготовлению столь любимых россиянами пельмешек равна (а в ряде случаев даже больше) стоимости холодильной установки. То есть у предприятия уже наличествует половина пельменного бизнеса! Тем самым сумма вложений в открытие нового дела фактически уменьшается вдвое.

Крупным оптовикам, поставляющим на рынок замороженные продукты и имеющим собственные холодильные склады, также выгодно создать пельменный цех. Хорошая связь с розницей позволяет им сбывать собственную продукцию гораздо быстрее и в более крупных объемах, чем простому владельцу пельменного цеха "не обремененному" столь развитой инфраструктурой.

Нюансы выбора

Открывая новое направление, прежде всего, нужно определиться с оборудованием и затратами. Какую линию предпочесть? На какую мощность рассчитывать? Какое подготовить помещение? И, наконец, как быстро окупятся затраты? Здесь очень важно не ошибиться.

В России продают широкий спектр оборудования: итальянское, китайское, российское, украинское. Есть небольшие объемы поставок голландских и германских аппаратов. Разброс цен велик. Стоимость китайской продукции, например, на два порядка ниже итальянской. Многие крупные производители, выпускающие пельмени в форме полумесяца, вполне успешно работают на китайском оборудовании. Если говорить об отечественных аппаратах, они еще дешевле. Предприятия, выпускающие пельмени, которые по форме напоминают ручные, работают на итальянском оборудовании.

Итальянское оборудование отличается от российского и китайского также технологией производства. Российский потребитель традиционно предпочитает пельмени с влажной начинкой. Такова особенность нашей национальной кухни. Отечественное и китайское оборудование дает возможность "лепить" подобную продукцию. У итальянцев другой подход, иные традиции - начинка должна быть сухой. Тому, кто решил заняться этим делом с нуля, лучше все-таки предпочесть оборудование Китая или России. Оно изначально дружественно нашим национальным вкусовым пристрастиям.

Объективно на московском рынке больше продукции выпускается на итальянском оборудовании, а в регионах, где преобладают малые цеха, больше на китайском. Крупные экономические центры сейчас тяготеют к Европе.

Начнем с тонны в день

Среднему предприятию целесообразно начинать производство с объемов около тонны в день. Опыт показывает, что это наиболее оптимально в качестве стартового "пакета". При более низких объемах увеличивается срок окупаемости проекта, а при более высоких есть риск переоценить свои возможности и погрузиться в проблемы со сбытом. Оптовику выгодно переходить на выпуск собственной продукции, когда объем сбыта "чужих" пельменей равен 50-70 т. в месяц. Теперь о стоимости. Для примера возьмем пельменный аппарат производительностью 100-150 кг в час (что примерно равняется 1 тонне в день). Это самое ходовое оборудование. Цена итальянского - 48 тыс. евро. Китайского - $2000-2500. Российского - $1700-2000. Прежде чем, выбрать итальянское оборудование, лучше заказать небольшое маркетинговое исследование местного рынка и написать бизнес-план. Это придется делать в любом случае, поскольку дорогие аппараты обычно приобретаются в кредит и есть риск провалить очередной платеж банку со всеми вытекающими для репутации производителя последствиями.

Если брать китайский цех, то можно ограничиться собственными средствами и простейшим расчетом: 1 кг. пельменей можно сбыть оптовику по 25-30 руб. При этом себестоимость будет равняться 17-18 руб. Выпуская 1 т. в день можно заработать до 168 000 руб. в месяц. Тем самым, китайский аппарат окупится уже в первые 30 дней работы. Однако, если учесть еще и затраты на регистрацию, на "переговоры" с СЭС, на электричество, зарплату персонала (5 человек) и т.п., то реально бизнес начнет "кормить" владельца через 6 мес. Средняя рентабельность - 25-30 %.

Для пельменного цеха производительностью 1 тонна в день нужно подготовить помещение 30-50 кв.м. В принципе можно ограничиться и 30 кв.м. Однако, при успешном развитии дела вам захочется увеличить выпуск продукции, поэтому лучше сразу зарезервировать пространство под будущее расширение. Кстати, увеличить производительность итальянской линии сложнее, чем китайской и намного дороже! Подумайте об этом заранее.

Отдельная статья - упаковка. Есть несколько вариантов. Самый примитивный - ручной термоаппарат, стоит всего $40. Это технология, при которой оператор вручную насыпает в пластиковый пакет пельмени и затем запаивает открытую часть. Полностью автоматическая упаковочная линия стоит $14-25 тыс. Сама взвешивает, упаковывает и отрезает лишнюю пленку - современно, технологично, но дорого. "Золотая середина" - полуавтоматическая линия стоимостью около $3 тыс. Впрочем, некоторые производства до сего дня используют исключительно ручной труд - в регионах с небольшим прожиточным минимумом это себя оправдывает.

Торговая марка и ассортимент

После покупки оборудования остается решить вопрос: под какой торговой маркой продавать свою продукцию? Если у хладокомбината уже есть раскрученная марка, то логично было бы оставить ее и для пельменей. Можно, конечно, обойтись и вовсе без брэнда, но сегодня это возможно лишь в регионах с низкой конкуренцией (где все еще продаются пельмени на развес или просто в полиэтиленовых пакетах без названия). В Москве с такой продукцией делать нечего.

Крупному оптовику, взявшемуся за выпуск пельменей, стоит иметь разнообразную гамму - производить и дешевые и дорогие продукты. Кстати, возможности китайского и российского оборудования таковы, что на нем без труда можно делать и вареники с ягодой, картошкой, творогом, и пельмени, и еще целый ряд замороженных полуфабрикатов. Предприятию, работающему в небольшом регионе, пожалуй целесообразнее выпускать продукцию одной ценовой ниши.

Пельменное оборудование (а также упаковочное, кондитерское, расходные материалы) известных производителей Италии, Китая, Болгарии, Кореи, России продает наша фирма - "Сервис-Пермь". При чем наиболее популярны аппараты мощностью 120кг/час, которые составляют основной объем продаж. Оборудование пользуется спросом во всех регионах страны.

Фирма "Сервис-Пермь" работает на российском рынке с 1999г. Наши специалисты проконсультируют Вас по всем вопросам, связаным с эксплуатацией пельменного оборуджования.

Новые грани пельменного бизнеса

Многие производители пельменей озабочены однотипными проблемами. Во-первых, они хотят улучшить внешний вид продукта и товарный вид упаковки. Во-вторых, повысить надёжность и производительность оборудования. В-третьих, расширить ассортимент. В-четвёртых, не тратить на все вышеперечисленное много денег. Задачи масштабные и на первый взгляд требуют замены парка оборудования, а, следовательно, и солидных денежных вложений. Да, но только не в том случае, когда мы говорим о пельменном цехе, укомплектованном китайскими автоматами.

Технология и Экономия: Рост рынка пельменного оборудования отмечают как дилеры "настольных" автоматов, так и продавцы высокотехнологичных промышленных линий.

Динамика роста: Рынок пельменного оборудования профессионалы оценивают как довольно перспективный. Многие индивидуальные предприниматели, кто сегодня лепит пельмени вручную (а таких в стране превеликое множество), рано или поздно будут автоматизировать производство. Хладокомбинаты, мясоперерабатывающие предприятия, крупные пищевые комбинаты и даже столовые -- все они в перспективе могут заняться производством пельменей. Зная об этом, продавцы оборудования уже сегодня ведут "разведку боем". По мнению директора "АгроХолодМаш-Компрессора" Сергея Кононова, рынок удовлетворен лишь на 20%. Потенциал роста есть и немалый.

Емкость рынка китайских пельменных автоматов, составляет около 500-600 шт. в год (около $1,5 млн.). Российских того же класса (по мнению Подольского Электро-Механического Завода) -- 120 шт. в год. (7,2 млн. руб.). Итальянцы поставляют около 30 аппаратов в год (данные Pavan S.P.A.).

Продажи растут практически у всех участников рынка. По мнению начальника отдела продаж "Г.К. Технологии" Александра Лаврентьва, объем рынка пельменного оборудования увеличивается на 15-20% в год. Генеральный директор фирмы "Русский купец" Наталья Кузнецова: "Динамика роста продаж составляет не менее 20% в год". Положительно оценил тенденцию к росту также и директор "АгроХолодМаш-Компрессора" Сергей Кононов. По его мнению, это связано с бурным развитием рынка замороженных полуфабрикатов. Лишь один участник обзора -- директор "Торгового Дома ПЭМЗ" Василий Волошин -- заявил о стабильном количестве продаж за последние два года.

Кто потеснит Dominioni? В России продаются в основном китайские, итальянские и российские пельменные линии. Есть небольшие продажи белорусского, украинского, корейского и бельгийского оборудования, но они не оказывают на конъюнктуру рынка заметного влияния. Крупнейшие дилеры: ППТК, "Агро-3", "Г.К. Технологии", "Русский купец" (представляют Италию и Китай), концерн "Нижегородский хлеб", Торговый дом "ПМЭЗ" (РФ).

Линии небольшой производительности 120-240 кг в час поставляют ПЭМЗ, Харбинский завод, Pasta Tehnologi и LB Italia. Более мощное оборудование (300-1200 кг в час) изготавливают Dominioni, Pavan S.P.A. (подразделение Torezani) и Agnell. "АгроХолодМаш-Компрессор" делает самые производительные линии (до 2000 кг в час).

В одинаковых ценовых и технологических нишах работают ПЭМЗ и Харбинский завод. Стоимость российского автомата -- $1800-2000, китайского -- $2300-2500. Оба предприятия делают небольшие "настольные" автоматы. Для полного производственного цикла здесь требуется докупать тестомесы, мясорубки, морозильные камеры и прочее оборудование (цена полного комплекта в два раза выше "голого" автомата). Равными по цене и используемым технологиям являются также Pasta Tehnologi и LB Italia (от 40 тыс. евро).

Конкуренты в "высшей лиге": Dominioni, Pavan S.P.A. (подразделение Torezani) и Agnelli. Они представляют наиболее технологичное оборудование, по сути минизаводы для выпуска пельменей в промышленных объемах (300-1200 кг в час, стоимость 250-800 тыс. евро). Для примера: линии Torezani полностью компьютеризированы. Все машины завязаны в единый механизм с использованием транспортеров. Используется вакуумный насос для удаления обрезков. Для обслуживания необходимо всего 2 человека. Сравнимый по мощности китайский цех (1200 кг в час) потребует на порядок большего количества персонала.

Пальму первенства среди производителей промышленных пельменных линий держит Dominioni. Эта компания работает на нашем рынке уже семь лет и основные продажи итальянского оборудования приходятся именно на нее. Pavan S.P.A. (подразделение Torezani) и Agnelli -- гранды итальянского машиностроения, их "рейтинг" на европейском рынке достаточно высок, но опыт работы в России ограничивается 1-2 годами. Они только делают первые шаги. По словам менеджера по продажам Pavan S.P.A. Димория Бояринова, Torezani уже удалось продать свою линию "Дарье", которая традиционно делала ставку на Dominioni. Продукция Dominioni на 15-20% дешевле, но у Torezani есть ряд чисто технологических преимуществ.

Из российских производителей промышленные линии (включая скороморозильный аппарат) делает "АгроХолодМаш-Компрессор". Стоимость российской линии назвать сложно, поскольку существует масса вариантов комплектации, вплоть до того, что отечественным остается только стальной каркас, а начинка (подшипники, моторы, компрессоры) вся импортная. Но в любом случае цена в несколько раз меньше, то есть на фоне итальянцев вполне конкурентоспособна.

Технологические особенности: В чем особенности оборудования различных производителей? Небольшие китайские автоматы отличаются, прежде всего, доступной ценой, а также отсутствием технических изысков. При необходимости их можно без труда снять и перенести, к примеру, в соседнее помещение. Увеличивая программу выпуска, вы просто докупаете пару автоматов и легко включаете в уже имеющуюся технологическую цепочку. Многие сегодняшние "монстры" пельменного рынка начинали именно с покупки азиатского оборудования.

Главное преимущество итальянских промышленных линий - это надежность и технологичность, что особенно ценят крупные производители пельменей. Оборудование Torezani, в частности, не имеет никаких механических регулировок (процесс наладки полностью компьютеризирован) и предназначено для работы 24 часа в сутки. За технический прогресс приходится платить, что не каждому под силу, поэтому солидное количество российских пельменщиков (в том числе довольно известных) продолжают эксплуатировать компактные китайские автоматы, по существу предназначенные для малого бизнеса.

Срок службы и окупаемость: Каков срок службы пельменного оборудования? Каковы его слабые места? По заявлению дилеров китайские автоматы служат 3 года до капремонта. ПЭМЗ называет срок службы в два раза больший - 6 лет. "АгроХолодМаш-Компрессор" гарантирует работу в течении 5 лет.Стандартный срок гарантии для всех производителей -- 1 год.

Чаще всего в оборудовании выходят из строя детали фаршевого насоса (ПЭМЗ, "АгроХолодМаш-Компрессор"), подшипники, сальники, втулки (Харбинский завод). Штамп (итальянские производители). Техническое обслуживание включает в себя чистку-мойку, смену масла, проверку быстроизнашивающихся трущихся деталей.

Слово клиенту: Что ценят в оборудовании сами пельменщики? Мы опросили ряд известных компаний и получили любопытную картину. Во-первых, практически все респонденты работают на нескольких типах оборудования одновременно. Совладелец компании "Русская коллекция" Сергей Шейко: "Мы начинали с покупки китайских пельменных автоматов. Через пару лет у нас был уже солидный парк. Когда объемы производства возросли, мы приобрели "большую" линию "АгроХолодМаш-Компрессора". Затем чтобы расширить ассортимент (улучшить вкусовые качества и внешний вид продукта) "завладели" двумя итальянскими линиями (покупали напрямую у Dominioni). Сегодня у нас работает оборудование одновременно всех трех производителей. Российское -- для выпуска бюджетного продукта, итальянское -- для пельменей более высокого класса, а китайское -- в резерве (на всякий пожарный)".

Те, производители, кто сегодня имеет моно парк, настроены разнообразить его в самое ближайшее время. Специалист МГФМ: "Мы используем китайские автоматы. Когда мы начинали производство, альтернативы им не было (прежде всего, по цене). Изначально мы закупили мультифункциональное оборудование. Так за сравнительно маленькие деньги мы получили больший набор функций пельменного автомата (хотя переналадка, к примеру, на выпуск вареников, не всегда происходит просто и быстро). Сейчас мы планируем купить итальянскую линию. Есть желание увеличить надежность парка (китайское оборудование требует частого обслуживания) и повысить вкусовые качества продукта. На итальянском оборудовании тесто можно раскатывать "холодным" методом, не прибегая к использованию высокой температуры. Тем самым улучшается его вкус".

Технолог "БИКОМ" Евгений Аксенов: "Пока мы используем только отечественное оборудование. Однако в скором времени в качестве эксперимента планируем купить китайский автомат. Нам импонирует "модульность" азиатских линий, то есть возможность приобрести одну лишь часть производственной цепочки".

Отличие итальянских, российских и китайских линии не только в производительности и надежности, но и в различном подходе к сырью. Идеальный вариант для итальянского оборудования: использование: яиц, муки из пшеницы твердых сортов, а также вареного либо с добавлением в качестве сорбента до 30% сухарей фарша. Хотя некоторые итальянские производители (в частности, Dominioni и LB Italia) декларируют адаптацию к тесту из хлебопекарной муки и влажной начинке.

Наши пельменщики пока не могут позволить себе варить фарш. Рынок продуктов легкого приготовления, предназначенных для разогрева в микроволновой печи, еще не сформировался. Но вот сорбенты добавляют в виде не только сухарей, но и картофельных чипсов и соевого белка. Использование муки твердых сортов пшеницы и яйца необходимо для придания тесту эластичности. Как правило, российские пельменщики в целях экономии вводят только один из этих компонентов.

В общем, выбор оборудования, это также и выбор определенного типа продукта (сырья, начинки, теста). И здесь все зависит от того, что предпочитают вкушать потребители на тех или иных рынках сбыта.

Качество пельменей можно купить.

Поставляя много лет на российский рынок оборудования для пельменных цехов, мы сформировали ассортимент техники, с помощью которой можно добиться оптимального качества продукта при минимальных затртах.

Чтобы получить вкусное эластичное тесто для пельменей, нужно замешивать его на грамотно подобранном оборудовании. На рынке представлены тестомесы европейских, российских и китайских производителей. Стоимость китайского и российского оборудования одинакова -- 35-75тыс. руб. в зависимости от производительности (25-100кг.). Европейские машины на порядок дороже.

Качество "железа" складывается из нескольких параметров: тип металла, наличие автоматики и приспособленность к работе с крутым тестом. Дежа китайского тестомеса выполнена из нержавеющей стали в стандартном исполнении. Российские тестомесы обычно изготавливаются из простого металла, а за нержавейку нужно порядочно доплатить (цена за аппарат на 100кг теста доходит до 90тыс. руб.).

Автоматическая система опрокидывания присутствует у всех производителей, но для российской техники, рассчитанной на 25кг., это опять же дополнительная опция, требующая определенных затрат.

Тестомесы бывают двух видов: одно- и двухвальные. Одновальный тестомес специально создан для крутого пельменного теста. Он бережно относится к клейковине, мягко мнет ее, за счет чего тесто сохраняет эластичность. Двухвальный тестомес не столько мнет тесто, сколько рвет, и предназначен скорее для дрожжевого материала. Если вы по какой-либо причине вынуждены использовать двухвальную машину, то после замеса нужно дать тесту отдохнуть, чтобы оно восстановило внутреннюю структуру. Российские тестомесы традиционно выпускаются с двумя валами. Одновальные машины поставляют европейские и азиатские производители. По параметру цена-качество золотой серединой является азиатское оборудование.

Вкусная начинка или бизнес "на воде": Хорошего теста для пельменей мало. Главное -- вкусная начинка. Как добиться высокого качества фарша? Сделать это значительно легче, если оборудование грамотно подобрано.

Во-первых, в отличие от человека, машина перемешивает фарш тщательно и исключительно равномерно. Это, естественно, отражается на вкусовых качествах. Вряд ли человек сможет также хорошо вмешать в фарш воду, лед и вкусо-ароматические добавки. Вода и лед делают пельмень более сочным -- с бульоном внутри. Для россиян такая начинка приятнее и традиционнее, чем сухомятка. Будет рад и владелец пельменного цеха, сделав бизнес "на воде".

Во-вторых, техника работает с фаршем любой температуры, в отличие от человека, который при низких температурах использовать руки уже не в состоянии. Преимущества использования охлажденного фарша очевидны. Уже при 3-5оС в продукте начинает развиваться микрофлора, которая негативно влияет на вкусовые качества.

Оборудование для работы с фаршем достойно представлено на рынке отечественными производителями. Нет смысла переплачивать на порядок большие деньги за европейские образцы. Проблем с обслуживанием и ремонтом российской техники не предвидится. Не придется ждать, пока необходимая запчасть будет прислана из-за границы. Стоимость отечественного фаршемеса на 40-50кг. разового замеса -- около 37тыс. руб., на 100кг. разового замеса -- около 49тыс. руб.

Принимая решение о выборе между волчком и мясорубкой, помните, что волчок более мощный. Давление в рабочем органе волчка выше, чем в мясорубке. За счет этого он не перетирает фарш, но измельчает. Мясорубка выдает "кашу", а волчок - "остриженные" кусочки. С точки зрения вкуса последний вариант наиболее выигрышный.

Выбирая оборудование, вы "программируете" качество продукта. Наш опыт позволяет сделать вывод, что наиболее оптимально использовать китайскую и российскую технику. Она позволяет соблюдать все необходимые параметры и при этом быстро окупается. Наши специалисты всегда готовы оказать необходимую помощь в покупке, наладке и монтаже пищевого оборудования.